Skrei, wenn Du kannst

Skrei hört sich irgendwie eleganter an als Kabeljau. Doch so nennen die Norweger den laichreifen Kabeljau, der immer im Januar/Februar von der Barentsee zu seinen Laichplätzen zieht. Vor den Lofoten allerdings fangen Fischer seit Jahrhunderten die Schwärme ab und verarbeiten sie zu Stockfisch. Und das machten sie derart gründlich, dass der Kabeljau nahezu ausgestorben ist. Der Kabeljau, pardon: Skrei, auf der heimischen Fischtheke stammt deshalb auch aus Aqua-Zucht-Farmen der norwegischen Fischindustrie.

Verlangen Sie also Kabeljau-Filets. Die gibt es in jedem Fachgeschäft oder jeder Fischtheke im Kaufhaus – womöglich aber nur auf Vorbestellung. Sie können ersatzweise auch Dorsch nehmen. Da das Fischfleisch manchen zu herbe schmeckt, bietet sich ein leichtes Gemüse an – in diesem Fall also Artischocken, aber auch Karotten oder Tomaten lassen sich, wenn man es einfacher und preiswerter haben will, gut dazu schmecken.

Zutaten:

2 Skreifilets à 300 g, Schwarze Oliven, Meersalz

Für den Artischockensud:

12 kleine oder 4 große, violette Artischocken, Saft von 1 Zitrone, 400 g kleine Kartoffeln,

2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten, 50 ml Weißwein (am besten den, den Sie auch zum Essen anbieten), 400 ml Geflügelbrühe, 1 EL Majoranblätter, 2 EL Oliven, halbiert und entkernt, 2 EL geröstete Pinienkerne, 100 ml Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, beide aus der Mühle.

Zubereitung:

a) Die Skreifilets vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Filets ungesalzen einzeln zuerst in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einrollen. Wichtig: Die Rollen müssen fest gerollt sein, damit sie später beim Schneiden nicht auseinander fallen. Im Wasserbad bei ca. 75-80° Grad ca. 15-20 Minuten garen. Der Skrei sollte im Kern noch glasig sein.

b) Die Artischocken putzen, d. h. die äußeren Blätter abzupfen, Blätterspitzen abschneiden, den Stiel bis zum Artischockenboden schälen. Die Artischocken vierteln, das „Heu“ vorsichtig entfernen. Die Kartoffeln schälen und längs vierteln.

c) Den Topf erhitzen, 2 EL Olivenöl hinein geben. Die Artischocken- und Kartoffelviertel dazu geben, leicht salzen und pfeffern. Die Knoblauchscheiben hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Das Gemüse „al dente“ garen.

d) Die Artischocken zum Abschluss mit schwarzen Oliven, Majoranblättern, Salz und Pfeffer abschmecken.

e) Zum Anrichten das Artischockengemüse auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Skreirollen mit einem scharfen, dünnen Messer halbieren und aus den Folien wickeln. Mit Meersalz würzen und mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

Autor: hpk